La carne se encareció un 60% en cinco meses y golpea al consumo
El valor de la carne vacuna acumuló un aumento cercano al 60% desde octubre, impulsado por la menor oferta de hacienda y el impacto del ciclo ganadero tras la sequía. Sin embargo, en las últimas semanas algunos cortes comenzaron a moderar su ritmo de incremento ante el deterioro del poder adquisitivo y la retracción del consumo.
La carne vacuna, históricamente uno de los pilares de la dieta argentina, atraviesa un nuevo período de fuertes incrementos de precios que presiona el presupuesto familiar y reconfigura los hábitos de consumo. De acuerdo con estimaciones privadas del sector, los valores de los principales cortes acumulan un aumento cercano al 60% desde octubre, una dinámica que se intensificó durante el verano pese a que en esa estación suele registrarse una menor demanda.
Los datos más recientes muestran, sin embargo, que el mercado comienza a transitar una etapa de mayor cautela. La caída del consumo —producto del deterioro del poder de compra— obligó a los operadores de la cadena comercial a moderar algunos valores para evitar una mayor retracción en las ventas.
Según cifras del organismo estadístico nacional, entre enero y febrero los cortes relevados registraron variaciones que oscilaron entre el 5,7% y el 8,1%. Entre los aumentos más pronunciados se destacaron la paleta y la nalga, dos piezas ampliamente utilizadas en la cocina doméstica.
Movimientos dispares en el mercado
Los datos de la Cámara de Matarifes y Abastecedores muestran que entre febrero y los primeros días de marzo el comportamiento de los precios fue heterogéneo.
Entre los cortes que continuaron en alza sobresalieron el asado americano, con una suba del 5,1%, y el bife de chorizo, que registró un incremento del 4,6%. También se observaron ajustes más moderados en la bola de lomo y la cuadrada, ambos con variaciones cercanas al 3,6%.
En sentido contrario, algunos cortes evidenciaron retrocesos significativos. El asado tradicional fue el que más cayó, con una baja del 11,2%. Lo siguieron el matambre, que retrocedió un 8,9%, y tanto la tapa de asado como la tapa de nalga, con disminuciones del 7,6%. El peceto también registró un descenso cercano al 6%.
El resto de los cortes analizados permaneció prácticamente sin cambios, lo que confirma un escenario de mayor cautela en el mercado minorista.
Cuánto cuesta hoy la carne en el mostrador
Los valores actuales de referencia para algunos de los cortes más demandados se ubican en los siguientes niveles:
Asado: $15.900
Vacío: $21.700
Bife de chorizo: $23.000
Ojo de bife: $23.200
Lomo: $26.800
Entraña: $29.000
Asado americano: $18.500
Matambre: $17.500
Cuadril: $20.900
Colita de cuadril: $21.700
Tapa de asado: $15.900
Tapa de nalga: $15.900
Nalga: $21.500
Peceto: $20.500
Bola de lomo: $20.300
Cuadrada: $20.400
Paleta: $17.000
Roast beef: $16.900
Picaña: $21.900
No obstante, desde el sector aclaran que estos precios pueden variar considerablemente según la provincia, la localidad e incluso el barrio, debido a diferencias logísticas, costos regionales y características del comercio minorista.
Menor oferta y un mercado que intenta reacomodarse
El presidente de la cámara empresaria, Leonardo Rafael, explicó que en las últimas semanas algunos valores comenzaron a reacomodarse tras leves ajustes en el precio de la hacienda.
Sin embargo, advirtió que en varios casos esa moderación implicó resignar parte del margen comercial. “Para sostener las ventas y evitar que el producto quede sin salida, hubo que absorber parte del ajuste”, señaló, al recordar que se trata de un bien altamente perecedero.
Desde la perspectiva del sector, el factor estructural que explica la escalada de precios es la limitada disponibilidad de hacienda. Según Rafael, el stock bovino argentino se mantiene prácticamente en el mismo nivel desde hace medio siglo, con alrededor de 50 millones de cabezas, lo que restringe la capacidad de expansión de la oferta.
A ese escenario se suman todavía las consecuencias productivas de la histórica sequía que afectó al país entre 2022 y 2023, cuyos efectos continúan impactando en el ciclo ganadero.
Los desafíos estructurales del sector
Para revertir esta situación, desde la cadena cárnica plantean la necesidad de avanzar en una serie de políticas que permitan incrementar la producción.
Entre las medidas mencionadas se destaca la posibilidad de elevar el peso de faena, promoviendo la cría de animales más pesados, lo que permitiría obtener mayor volumen de carne por cabeza. También subrayan la importancia de contar con reglas de juego estables que otorguen previsibilidad al sector y faciliten las decisiones de inversión.
Otro factor clave es el acceso al financiamiento para toda la cadena productiva, desde los productores hasta los eslabones industriales y comerciales.
Un ciclo productivo lento
El economista agropecuario David Miazzo recordó que la dinámica del mercado ganadero responde a procesos biológicos que se desarrollan a lo largo de varios años.
“Cada vaca produce, en promedio, un ternero por año y ese animal tarda entre tres y cinco años en completar su ciclo productivo”, explicó. Esa característica hace que cualquier reducción del stock se traduzca en una oferta limitada durante períodos prolongados.
Por esa razón, el especialista proyecta que los precios de la carne podrían mantenerse elevados durante los próximos dos o tres años. No obstante, advierte que el deterioro del poder adquisitivo impone un límite claro a nuevas subas.
“No creo que pueda incrementarse mucho más mientras el poder de compra de la población no mejore”, sostuvo.
El fuerte aumento del precio de la carne en los últimos meses refleja la combinación de factores estructurales y coyunturales que atraviesa la cadena ganadera: menor disponibilidad de hacienda, secuelas climáticas recientes y un ciclo productivo que avanza con tiempos propios.
Sin embargo, el mercado empieza a mostrar una señal inequívoca de límite: la caída del consumo. En un contexto de ingresos deteriorados, el histórico protagonismo de la carne vacuna en la mesa argentina enfrenta una tensión creciente entre tradición cultural y capacidad real de compra. Un equilibrio frágil que, al menos por ahora, mantiene los precios en niveles elevados pero cada vez más condicionados por la realidad económica de los hogares.
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Universidades: FATUN confirmó movilizaciones y una nueva Marcha Federal
La federación que representa al personal nodocente rechazó la propuesta oficial de un aumento del 3% para octubre y ratificó nuevas acciones junto al Frente Sindical Universitario. Habrá una jornada nacional el 15 de septiembre, una concentración frente al Palacio Pizzurno el 17 y una nueva Marcha Federal Universitaria durante la primera semana de octubre.
El conflicto salarial de las universidades nacionales sumará nuevas jornadas de protesta. La Federación Argentina del Trabajador de las Universidades Nacionales (FATUN) ratificó el cronograma de medidas acordado con el Frente Sindical Universitario y anticipó una escalada de movilizaciones ante la falta de acuerdo con el Gobierno.
La decisión fue adoptada después del rechazo a la última propuesta oficial, que contempló un incremento salarial del 3% para octubre. Para la organización que representa a los trabajadores nodocentes, ese porcentaje resulta insuficiente frente al deterioro acumulado de los ingresos y no responde al reclamo de recomposición salarial.
El reclamo gremial también incorpora la aplicación efectiva de la Ley de Financiamiento Universitario, sancionada para garantizar recursos destinados al funcionamiento de las instituciones de educación superior. Las organizaciones universitarias sostienen que la discusión presupuestaria no puede quedar separada de la actualización de los salarios, las becas y los fondos necesarios para sostener las universidades públicas.
La primera fecha del nuevo cronograma será el 15 de septiembre, cuando se desarrollará la jornada nacional denominada “La universidad en la calle”, con actividades en espacios públicos de todo el país destinadas a visibilizar las demandas de docentes y nodocentes.
Dos días después, el 17 de septiembre, las organizaciones concentrarán sus reclamos frente al Palacio Pizzurno, sede de la Secretaría de Educación. La movilización coincidirá con las mesas paritarias convocadas para docentes y nodocentes, por lo que el encuentro será una instancia relevante para medir si el Gobierno modifica su propuesta salarial.
La protesta tendrá continuidad durante la primera semana de octubre, con la convocatoria a la quinta Marcha Federal Universitaria. Las organizaciones que integran el frente sindical buscarán volver a reunir a trabajadores, estudiantes y autoridades universitarias para reclamar una recomposición de los ingresos y mayores recursos para el sistema público de educación superior.
El nuevo calendario se suma al paro nacional del 8 de septiembre, que afectó las tareas académicas, administrativas y de servicios en las universidades. La medida expresó un reclamo que excede la discusión salarial e incluye el financiamiento institucional y la actualización de las becas estudiantiles.
FATUN, sostiene que la negociación colectiva requiere una propuesta que permita recuperar capacidad adquisitiva y una discusión con el Poder Ejecutivo que contemple la evolución real del costo de vida. El gremio también reclama el cumplimiento de las disposiciones vinculadas con el financiamiento universitario.
La federación integra el Frente Sindical Universitario junto con FEDUN, CONADU, CONADU Histórica, UDA, FAGDUT y CTERA, una articulación que permitió unificar las principales medidas de fuerza de la comunidad universitaria.
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La reforma laboral avanza con nuevos topes para las indemnizaciones
El Gobierno oficializó nuevos topes indemnizatorios para cuatro convenios colectivos vinculados con trabajadores de la construcción y de entidades deportivas y civiles. Las disposiciones fueron publicadas en el Boletín Oficial por la Dirección Técnica sobre Regulación del Trabajo y fijan valores que llegan hasta $7.473.092,40.
La medida no establece cuánto puede cobrar como máximo una persona despedida. El límite se aplica sobre la remuneración mensual utilizada como base para calcular la indemnización por antigüedad, conforme al artículo 245 de la Ley de Contrato de Trabajo. El monto final depende, entre otros factores, de los años trabajados.
Para los empleados representados por la Unión de Empleados de la Construcción y Afines de la República Argentina (UECARA), los topes vigentes desde diciembre de 2025 fueron establecidos en $3.578.828,88 para la Zona Norte, $4.046.423,40 para la Zona Centro, $4.440.490,47 para la Zona Nor Patagónica Desfavorable, $6.435.877,65 para la Zona Sur Patagónica Desfavorable y $7.473.092,40 para la Zona Austral.
En los convenios correspondientes a UTEDYC, los valores dependen del empleador y de las condiciones de cada convenio. Para la Caja de Previsión y Seguro Médico de la Provincia de Buenos Aires, el límite quedó en $1.118.778,87.
En el convenio con la Academia de Medicina de Buenos Aires, los topes oscilan entre $2.064.729,27 y $3.313.884,99, de acuerdo con la jornada laboral. Para el Instituto de Estadística y Registro de la Industria de la Construcción (IERIC), los valores van de $2.697.975 a $5.418.618,54.
La actualización forma parte de la aplicación de la Ley de Modernización Laboral 27.802, promulgada en marzo de 2026, que modificó distintos aspectos del régimen de indemnizaciones. Entre sus disposiciones incorporó nuevos criterios para determinar la remuneración computable y excluyó determinados conceptos que no tengan carácter mensual.
La reforma también creó el Fondo de Asistencia Laboral (FAL), destinado a facilitar el pago de indemnizaciones cuando las empresas no puedan afrontar esas obligaciones con recursos propios. A su vez, habilitó mecanismos de cancelación en cuotas: hasta 18 para pequeñas y medianas empresas y hasta 12 para grandes compañías.
Otro cambio relevante alcanzó la actualización de los créditos laborales, que quedó vinculada a la inflación más un adicional del 3% anual.
El alcance de estas modificaciones generó cuestionamientos desde el Centro de Economía Política Argentina (CEPA), que advirtió que la reforma reduce los conceptos considerados para determinar la indemnización y mencionó, entre otros, aguinaldo, vacaciones, horas extras, premios y comisiones.
La discusión adquiere especial relevancia porque los nuevos topes trasladan a la negociación colectiva y a las disposiciones administrativas una parte sustancial de la determinación de la base indemnizatoria. La autoridad laboral quedó facultada para establecer estos valores en función de los promedios salariales de cada convenio, sin que cada actualización requiera una nueva intervención legislativa.
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La canasta básica trepó a $1,6 millones y profundizó la brecha con los salarios
Una familia de cuatro integrantes necesitó $1.605.497 en agosto para superar la línea de pobreza, mientras que el salario mínimo quedó en $383.800. La Canasta Básica Alimentaria alcanzó $726.469 y también superó ampliamente un ingreso mínimo. La distancia entre ambos valores vuelve a colocar el poder adquisitivo en el centro de las discusiones salariales.
El costo de sostener una familia volvió a ampliar su distancia respecto del salario mínimo. Según los datos difundidos por el INDEC, un hogar compuesto por cuatro integrantes necesitó $1.605.497 durante agosto para cubrir la Canasta Básica Total (CBT) y superar el umbral que determina la línea de pobreza.
El dato adquiere mayor dimensión al compararlo con el Salario Mínimo, Vital y Móvil, fijado en $383.800. Un solo ingreso mínimo representa apenas el 23,9% del costo de la canasta familiar, por lo que una familia tipo requiere el equivalente a más de cuatro salarios mínimos para alcanzar ese nivel de consumo.
La brecha también aparece en los alimentos. La Canasta Básica Alimentaria (CBA) llegó a $726.469, monto necesario para que un hogar de cuatro personas cubra los requerimientos alimentarios considerados por el organismo estadístico y no quede por debajo de la línea de indigencia. El salario mínimo alcanza para cubrir apenas el 52,8% de ese valor.
Incluso para un adulto equivalente, el ingreso mínimo resulta insuficiente. La CBT individual fue valuada en $519.578, por encima de los $383.800 del SMVM. Es decir, un trabajador que percibe el mínimo no a cubrir siquiera el conjunto de bienes y servicios contemplados por la medición para una persona.
La evolución de agosto agrega otro elemento a la discusión. Las canastas registraron un incremento mensual del 2,6%, superior al 1,7% que marcó el Índice de Precios al Consumidor. En términos interanuales, la CBA aumentó 39,6%, mientras que la CBT acumuló una suba del 38,3%.
La diferencia responde, entre otros factores, al comportamiento de algunos rubros que tienen una incidencia significativa en el presupuesto doméstico. En agosto, Vivienda, agua, electricidad, gas y otros combustibles encabezó las divisiones del IPC con un incremento del 2,8%, seguida por Educación, con 2,5%, y Salud, con 2,4%.
Los alimentos, en tanto, avanzaron 1,7% en el mes, aunque algunos productos mostraron aumentos considerablemente mayores. En Cuyo, por ejemplo, las verduras, tubérculos y legumbres acumularon incrementos anuales de hasta 86,3%, una evolución que impacta con mayor intensidad sobre los hogares de menores ingresos.
El cuadro vuelve a colocar los salarios en el centro de la discusión laboral. Con una canasta familiar que supera los $1,6 millones y un salario mínimo que representa menos de una cuarta parte de ese monto, las próximas negociaciones paritarias estarán atravesadas por la necesidad de recuperar capacidad de compra y evitar que los aumentos nominales queden rezagados frente al costo efectivo de los hogares.
Las organizaciones sindicales cuestionan, en ese sentido, las pautas de actualización cercanas al 1,5% o 2% mensual y reclaman mecanismos de recomposición que contemplen la evolución concreta de los gastos familiares. Entre las alternativas planteadas aparecen sumas fijas, cláusulas de revisión y aumentos que permitan corregir las diferencias acumuladas.
Los números oficiales ofrecen así una referencia que excede la discusión sobre la inflación mensual: el principal problema para los ingresos mínimos es la distancia que mantienen respecto del costo necesario para vivir. En agosto, esa brecha quedó nuevamente expuesta por una canasta familiar que superó los $1,6 millones mientras el salario mínimo permaneció por debajo de los $400.000.
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