La carne se encareció un 60% en cinco meses y golpea al consumo

El valor de la carne vacuna acumuló un aumento cercano al 60% desde octubre, impulsado por la menor oferta de hacienda y el impacto del ciclo ganadero tras la sequía. Sin embargo, en las últimas semanas algunos cortes comenzaron a moderar su ritmo de incremento ante el deterioro del poder adquisitivo y la retracción del consumo.

La carne vacuna, históricamente uno de los pilares de la dieta argentina, atraviesa un nuevo período de fuertes incrementos de precios que presiona el presupuesto familiar y reconfigura los hábitos de consumo. De acuerdo con estimaciones privadas del sector, los valores de los principales cortes acumulan un aumento cercano al 60% desde octubre, una dinámica que se intensificó durante el verano pese a que en esa estación suele registrarse una menor demanda.

Los datos más recientes muestran, sin embargo, que el mercado comienza a transitar una etapa de mayor cautela. La caída del consumo —producto del deterioro del poder de compra— obligó a los operadores de la cadena comercial a moderar algunos valores para evitar una mayor retracción en las ventas.

Según cifras del organismo estadístico nacional, entre enero y febrero los cortes relevados registraron variaciones que oscilaron entre el 5,7% y el 8,1%. Entre los aumentos más pronunciados se destacaron la paleta y la nalga, dos piezas ampliamente utilizadas en la cocina doméstica.

Movimientos dispares en el mercado

Los datos de la Cámara de Matarifes y Abastecedores muestran que entre febrero y los primeros días de marzo el comportamiento de los precios fue heterogéneo.

Entre los cortes que continuaron en alza sobresalieron el asado americano, con una suba del 5,1%, y el bife de chorizo, que registró un incremento del 4,6%. También se observaron ajustes más moderados en la bola de lomo y la cuadrada, ambos con variaciones cercanas al 3,6%.

En sentido contrario, algunos cortes evidenciaron retrocesos significativos. El asado tradicional fue el que más cayó, con una baja del 11,2%. Lo siguieron el matambre, que retrocedió un 8,9%, y tanto la tapa de asado como la tapa de nalga, con disminuciones del 7,6%. El peceto también registró un descenso cercano al 6%.

El resto de los cortes analizados permaneció prácticamente sin cambios, lo que confirma un escenario de mayor cautela en el mercado minorista.

Cuánto cuesta hoy la carne en el mostrador

Los valores actuales de referencia para algunos de los cortes más demandados se ubican en los siguientes niveles:

Asado: $15.900
Vacío: $21.700
Bife de chorizo: $23.000
Ojo de bife: $23.200
Lomo: $26.800
Entraña: $29.000
Asado americano: $18.500
Matambre: $17.500
Cuadril: $20.900
Colita de cuadril: $21.700
Tapa de asado: $15.900
Tapa de nalga: $15.900
Nalga: $21.500
Peceto: $20.500
Bola de lomo: $20.300
Cuadrada: $20.400
Paleta: $17.000
Roast beef: $16.900
Picaña: $21.900

No obstante, desde el sector aclaran que estos precios pueden variar considerablemente según la provincia, la localidad e incluso el barrio, debido a diferencias logísticas, costos regionales y características del comercio minorista.

Menor oferta y un mercado que intenta reacomodarse

El presidente de la cámara empresaria, Leonardo Rafael, explicó que en las últimas semanas algunos valores comenzaron a reacomodarse tras leves ajustes en el precio de la hacienda.

Sin embargo, advirtió que en varios casos esa moderación implicó resignar parte del margen comercial. “Para sostener las ventas y evitar que el producto quede sin salida, hubo que absorber parte del ajuste”, señaló, al recordar que se trata de un bien altamente perecedero.

Desde la perspectiva del sector, el factor estructural que explica la escalada de precios es la limitada disponibilidad de hacienda. Según Rafael, el stock bovino argentino se mantiene prácticamente en el mismo nivel desde hace medio siglo, con alrededor de 50 millones de cabezas, lo que restringe la capacidad de expansión de la oferta.

A ese escenario se suman todavía las consecuencias productivas de la histórica sequía que afectó al país entre 2022 y 2023, cuyos efectos continúan impactando en el ciclo ganadero.

Los desafíos estructurales del sector

Para revertir esta situación, desde la cadena cárnica plantean la necesidad de avanzar en una serie de políticas que permitan incrementar la producción.

Entre las medidas mencionadas se destaca la posibilidad de elevar el peso de faena, promoviendo la cría de animales más pesados, lo que permitiría obtener mayor volumen de carne por cabeza. También subrayan la importancia de contar con reglas de juego estables que otorguen previsibilidad al sector y faciliten las decisiones de inversión.

Otro factor clave es el acceso al financiamiento para toda la cadena productiva, desde los productores hasta los eslabones industriales y comerciales.

Un ciclo productivo lento

El economista agropecuario David Miazzo recordó que la dinámica del mercado ganadero responde a procesos biológicos que se desarrollan a lo largo de varios años.

“Cada vaca produce, en promedio, un ternero por año y ese animal tarda entre tres y cinco años en completar su ciclo productivo”, explicó. Esa característica hace que cualquier reducción del stock se traduzca en una oferta limitada durante períodos prolongados.

Por esa razón, el especialista proyecta que los precios de la carne podrían mantenerse elevados durante los próximos dos o tres años. No obstante, advierte que el deterioro del poder adquisitivo impone un límite claro a nuevas subas.

“No creo que pueda incrementarse mucho más mientras el poder de compra de la población no mejore”, sostuvo.

El fuerte aumento del precio de la carne en los últimos meses refleja la combinación de factores estructurales y coyunturales que atraviesa la cadena ganadera: menor disponibilidad de hacienda, secuelas climáticas recientes y un ciclo productivo que avanza con tiempos propios.

Sin embargo, el mercado empieza a mostrar una señal inequívoca de límite: la caída del consumo. En un contexto de ingresos deteriorados, el histórico protagonismo de la carne vacuna en la mesa argentina enfrenta una tensión creciente entre tradición cultural y capacidad real de compra. Un equilibrio frágil que, al menos por ahora, mantiene los precios en niveles elevados pero cada vez más condicionados por la realidad económica de los hogares.