El precio de la carne imparable: volvió a correr por encima del índice de inflación

Un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) revela que los precios de la carne vacuna subieron 4,9% en enero en el AMBA y acumularon un alza interanual de 73,4%, muy por encima del IPC (32,4%) y de otras proteínas como el pollo y el cerdo. El fenómeno profundiza el encarecimiento relativo del producto emblemático de la mesa argentina.

Mientras la inflación de enero se ubicó en 2,9% y el índice interanual marcó 32,4%, la carne vacuna volvió a moverse a un ritmo propio. Según el relevamiento mensual del IPCVA —entidad que preside Georges Breitschmitt y que integra a frigoríficos, exportadores, entidades rurales y la Secretaría de Agricultura— los precios en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) registraron una suba de 4,9% en el mes y un salto de 73,4% en doce meses.

La diferencia no es menor: la variación anual más que duplica al IPC general y supera con holgura el comportamiento de sustitutos directos. En el mismo período, el pollo fresco aumentó 31,4% y el pechito de cerdo 22,7%. La carne bovina, en términos relativos, se encareció entre dos y tres veces más que sus competidores inmediatos.

El trabajo se elaboró sobre más de 30.000 precios relevados semanalmente en el AMBA, Rosario y Córdoba, y traza un mapa detallado de la evolución en mostradores y supermercados.

Cortes emblemáticos, aumentos contundentes

En enero de 2025, el precio promedio de la carne vacuna en el AMBA era de $9.241 por kilo. Un año después, alcanzó los $16.019. La suba de 73,4% se replica —con matices— en los cortes más consumidos.

El asado de tira se ubicó en $16.322 por kilo, con un incremento interanual de 69,9% y una variación mensual de 6,4%. El vacío escaló a $19.441 (+77,3% anual), la nalga a $18.620 (+75,6%) y el lomo a $24.466 (+75,5%), con una suba mensual de 7%. Otros cortes como el peceto, la colita de cuadril y el matambre también exhibieron aumentos superiores al 70% en doce meses.

En contraste, el pollo fresco se comercializó en enero a $4.069 por kilo (31,4% interanual) y el pechito de cerdo a $8.241 (22,7%). La brecha se refleja con claridad en los precios relativos: con el valor de un kilo de asado hoy se pueden comprar 4,01 kilos de pollo, cuando un año atrás esa relación era de 3,10. En el caso del cerdo, la equivalencia pasó de 1,43 a 1,98 kilos por cada kilo de asado.

El dato mensual también muestra  presión: la carne vacuna aumentó 4,9%, por encima del IPC, aunque por debajo del 5,5% que registró el pollo. El cerdo, en cambio, apenas subió 1% en el mes. Sin embargo, es la comparación interanual la que expone la magnitud del desfasaje.

Diferencias por canal y región

En el AMBA, las carnicerías reflejaron un incremento mensual de 5,06% y una variación anual de 73,4%. En supermercados, la suba fue de 4,4% en enero y 66,6% en doce meses. El informe señala que, con el valor de un kilo promedio en supermercados, se pueden adquirir 0,93 kilos en carnicerías, lo que indica una leve ventaja relativa de las grandes superficies.

En Rosario, la carne vacuna subió 3,4% en enero y 66,7% interanual. El asado se vendió a $18.439 por kilo y el vacío a $20.100. En Córdoba, el aumento mensual fue más pronunciado: 6,8% en enero y 69,8% anual. Allí, la tapa de asado registró una variación mensual del 11%, una de las más elevadas del período.

La media res en el AMBA, por su parte, avanzó 2,7% en enero y 70,8% en doce meses, confirmando que la presión de precios se origina en la hacienda y se traslada progresivamente al consumidor final.

La carne vacuna no es un alimento más en la Argentina: es un componente identitario y cultural. Que su precio crezca muy por encima del índice general y de otras proteínas implica un cambio en la estructura de consumo. La ampliación de la brecha relativa incentiva la sustitución hacia pollo y cerdo, al tiempo que tensiona el presupuesto de los hogares.

El gráfico comparativo entre IPC y carne vacuna muestra una divergencia sostenida durante el último año. Incluso en un contexto de desaceleración inflacionaria, el producto bovino mantiene una dinámica superior al promedio.

Un desafío para el consumo interno
Con aumentos anuales cercanos al 70% en las principales plazas relevadas y variaciones que duplican o triplican las de sus sustitutos, la carne vacuna consolidó en enero un proceso de encarecimiento relativo. El fenómeno se produce en un escenario de recuperación incipiente del poder adquisitivo, donde cada punto porcentual incide en la capacidad de compra.
El resultado es una mesa más cara y una reconfiguración silenciosa del consumo. La brecha entre el asado y otras carnes ya no es coyuntural, sino estructural. Y plantea un interrogante de fondo: hasta qué punto el tradicional liderazgo de la carne vacuna en la dieta argentina podrá sostenerse si su precio continúa corriendo por encima de la inflación general y del resto de las proteínas.